Creusées au XVIe siècle par l’ordre religieux des « Grands Carmes d’Aix », les caves de Château Simone sont constituées de plusieurs galeries sur différents niveaux.
Agrandies par les générations successives de la famille Rougier, elles sont remarquables par leur authenticité; l’homogénéité de leur température et de leur hygrométrie naturelles leur confèrent une aptitude particulière à la conservation et au vieillissement des vins.
Le silence, la pénombre l’alignement des foudres et des barriques assistent la magie des évolutions du précieux nectar.